Tout savoir sur notre chef de cave !

Comme chez EPC, on revendique une traçabilité totale sur notre Champagne, on veut que vous sachiez tout sur nous ! Aujourd’hui, on vous parle de notre chef de cave, Richard Dailly.

 

Qu’est-ce qu’il fait, exactement ?

Richard Dailly est notre chef de cave. C’est-à-dire que c’est lui qui, chez nos vignerons partenaires, supervise la production de nos cuvées. Richard, à intervalles réguliers, vient déguster le vin qui vieillit, et vérifie sa bonne tenue. En clair, il est un peu le garant du goût et de l’identité de nos champagnes.

“En quelque sorte, je suis responsable de tout ce qui concerne les conditions qui vont permettre l’élaboration des cuvées chez EPC. Je dois me soucier de tous les paramètres pour pouvoir offrir aux consommateurs le meilleur produit possible.”

C’est par exemple Richard qui s’occupe de la périlleuse opération du dosage (mais si, vous savez, ce qui fait que notre Champagne est très peu sucré). Richard repère les besoins du vin “sur pointes” (car la bouteille, avant le dosage, est retournée sur sa tête), et élabore sa liqueur de dosage afin de donner la touche finale à chacune de nos cuvées.

 

 

“Quand je fais le dosage d’un vin, je fais beaucoup d’essais. C’est du tâtonnement. Avec un centilitre de liqueur, j’arrive à faire basculer un vin du bon côté. Si je devais comparer ce que je fais, ça serait sans doute avec un funambule, et la liqueur de dosage serait ma perche.”

 

Quel est son parcours ?

Avant de travailler dans notre équipe d’épicurien, vous vous en doutez bien, Richard Dailly a accumulé beaucoup d’expérience. Diplômé d’oenologie en 1982, il a depuis supervisé l’élaboration de nombreuses bouteilles ! Car en 1996, il est passé chef de cave, et près de 150 millions de bouteilles sont passées par ses mains ! Autant dire qu’il connaît le sujet.

Si Richard est un chef de cave polyvalent, il a néanmoins un amour : le Chardonnay. Et ça tombe bien, nous aussi. Ensemble, nous construisons tous les jours un Champagne typique de notre terroir, la Côte des Blancs et la Côte de Sézanne. Richard se positionne aujourd’hui comme un des spécialistes français du Chardonnay.

 

Combien de verres boit-il par jour ?

Richard n’est bien évidemment pas un alcoolique. A chaque fois qu’il goûte un vin – car il goûte, il ne boit pas -, il recrache ! D’une part parce que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Et d’autre part parce qu’il a besoin de toute sa lucidité pour goûter nos champagnes ! 

“Le maximum que j’ai fait en une journée ? Une dégustation de 60 vins blanc de 9h à 11h, une pause de 30min, et une deuxième tournée de 60 vins rouge à 11h ! C’était évidemment exceptionnel, mais il faut être solide pour y résister !”

 

 

Bien sûr, les dégustations que fait Richard n’ont rien à voir avec les dégustations que l’on a l’habitude de voir. En effet, souvent, il goûte les vins alors qu’ils ne sont pas terminés ! C’est donc très obscur pour un néophyte.. mais c’est là que se joue toute la subtilité du Champagne. 

Très grosse différence, aussi, dans la dégustation, c’est que Richard Dailly doit déguster des champagnes qui ne sont pas encore pétillants ! Avant la “prise de mousse”, et même durant celle-ci, il doit bien évidemment contrôler les caractères du précieux breuvage. 

 

Comment parvient-il à identifier un bon et un mauvais Champagne ?

Pour Richard, le Champagne, c’est avant tout une histoire personnelle ! 

“Il y a énormément de subjectivité dans l’appréciation d’un Champagne. Tout dépend des histoires que l’on a vécu dans la vie… et puis les goûts changent et le palais se modifie. Le contexte a aussi une grande importance durant la dégustation. A un moment donné, on va apprécier un produit qu’on n’aurait pas apprécié dans d’autre circonstances. On va s’affranchir de la subjectivité par la pratique régulière de la dégustation. Mais on reste conditionné par son propre état émotionnel ! Si on n’est pas dans une bonne disposition mentale, on ne peut pas apprécier le produit. » 

Et vous, dans quel contexte préférez-vous déguster un Champagne EPC ?

 

Jean Nouaille-Degorce