Combien de sucre mon Champagne contient-il ?

Sucre dans le Champagne

Brut, brut nature, extra-brut, demi-sec… Difficile de s’y retrouver dans le grand monde du Champagne. Mais à quoi riment toutes ces informations ? Y’a t’il du sucre dans le Champagne ?

 

Un petit point de vocabulaire…

Sur une bouteille de champagne, on trouve toujours cette petite mention : “Brut”, “Extra-dry”, “Demi-sec”… Vous vous en doutez bien, ça veut dire quelque chose ! Spoiler alert : 90 % des gens ne savent pas ce que ça veut dire. Dommage pour eux, parce qu’ils passent à côté de quelque chose. Mais vous, en lisant cet article, vous allez tout savoir ! Tout !

Car concrètement, ce petit mot (oui, je sais, dans “extra-dry” il y a deux mots) indique le taux du sucre contenu dans la bouteille de vin. Rien que ça. En gros, c’est comme sur votre Coca-Cola : à côté, il y a marqué “Light”, “Zéro” ou rien du tout. Bah voilà, là, c’est exactement pareil. A la différence qu’on parle de Champagne, qui est, je le rappelle, la meilleure boisson du monde. A égalité avec le thé vert à la menthe.

Mais je m’égare. Revenons à nos raisins. Donc, le taux de sucre, de quoi dépend-il ? De la liqueur de dosage, tout bêtement. La liqueur de dosage (qu’on appelle aussi parfois liqueur d’expédition, tout simplement car il s’agit de la dernière étape avant l’expédition de la bouteille aux clients) est fabriquée avec les meilleurs raisins des meilleures années. Auquel on ajoute du sucre, donc. Cette liqueur est mise (on y arrive enfin !) dans la bouteille pour remplacer les quantités perdues durant le dégorgement. C’est dans la liqueur de dosage qu’on voit tout le savoir-faire du maître de cave.

 

D’un Champagne très sucré…

La magie du Champagne réside dans le fait qu’il évolue au fil du temps. Une phrase un peu bateau, je vous le concède, mais ça me permet d’amener mon idée principale : le Champagne a évolué dans la bonne direction.

En effet, au 19e siècle, la période où apparaît le dosage, le public est friand de sucre. Surtout les anglais. A l’époque, une bonne part du Champagne français est exporté outre-Manche. Et les vins de Champagne les plus secs tournent alors aux alentours de… soixante grammes de sucre par litre ! La bouche, noyée dans le sucre, ne parvient quasiment plus à identifier les arômes. Pour ne rien gâcher, le mélange est plutôt mauvais sur le plan diététique.

 

 

Heureusement, un homme arrive : Edouard Roy, le fondateur d’EPC. A moins qu’il ne s’agisse d’Edouard VII. Oui, historiquement parlant, ça semble plus logique. Alors qu’il est encore Prince de Galles, il se lie d’amitié avec des commerçants de Champagne d’origine colombienne (dont un certain Ayala) et qui viennent révolutionner la manière de faire le Champagne : ils proposent à Edouard VII un Champagne à vingt grammes par litre. Le Champagne n’entre ainsi plus en concurrence avec les Porto, mais devient une boisson apéritive ou de repas.

 

A une boisson plus diététique !

Dans cette lignée, des champagnes de plus en plus secs sont commercialisés en Angleterre et aux Etats-Unis. Car les américains aussi rentrent dans le game du Champagne : le Coca-Cola, c’est bien, le Champagne, c’est mieux, sauf quand on a moins de dix-huit ans bien sûr.

Reprenons notre histoire. Depuis notre fauteuil, nous assistons donc à la naissance des extra-dry et des dry, calibrés pour le marché états-unien. En français, ces champagnes sont qualifiés d’extra-sec et sec, à ne pas confondre avec extra-brut et brut. L’extra-dry est dosé entre douze et vingt grammes de sucre par litre, le dry entre dix-sept et trente-cinq grammes par litre. Bien que très sucrés, ils marquent le début de l’éducation des palais à des boissons moins sucrées. Les Champagnes les plus sucrés, le demi-sec et le doux, s’effondrent. C’est la fête en Colombie (non).

Peu à peu, on va baisser les taux de sucre dans le Champagne. Et on va assister à la naissance des catégories dominantes dans le Champagne actuel : le brut et l’extra-brut. La dénomination brut est autorisée pour les champagnes dosés à moins de douze grammes par litre. Quant à la catégorie extra-brut, elle est réservée aux Champagnes les plus secs, ceux qui sont dosés à moins de six grammes. Et si l’on cherche vraiment le “zéro sucre”, plutôt que de prendre un Pepsi Max (eh oui, on ne fait pas de placement de produits), on peut opter pour le Brut nature: le Champagne n’a alors même pas reçu de liqueur de dosage.

 

 

Ah oui, et si vous vous posiez la question : pour le rosé, c’est exactement pareil. Y a que la couleur qui change, quoi.

 

Préserver les saveurs

Mais au final, à part un taux de sucre, qu’est-ce que cela signifie ? Après tout, c’est vrai, on met bien du sucre avec les fraises ! Oui, mais quand on a de très bonnes fraises, on peut se passer de sucre. En effet, le sucre aide bien à cacher le goût réel du produit, et au contraire ensuque le palais. C’est un peu comme avec un plat un peu fade : on met beaucoup de sel pour essayer de relever le goût.

Bien sûr, cela ne veut pas dire que tous les champagnes qui ne sont pas bruts nature sont des mauvais champagnes. Au contraire, même. Les bruts nature sont souvent un peu trop piquants au palais, et grattent parfois même un peu la gorge. En fait, c’est bien d’avoir un peu de sucre (pour adoucir un minimum le piquant du Champagne), mais pas trop pour mettre en valeur le vin. Le plus intéressant est souvent d’opter pour un extra-brut (0-6 g) ou un brut (0-12 g). Les deux catégories se recoupent, ce qui fait que les marques ont la liberté, entre 0 et 6 g, pour définir le style de leur Champagne.

 

 

C’est par exemple le cas d’EPC : l’intégralité des Champagnes sont dosés entre trois et six grammes. Mais seul le trois grammes est identifié en extra-brut, alors que les autres sont qualifiés de bruts. La raison ? EPC considère qu’il existe déjà une différence suffisamment importante entre les deux dosages. Une manière d’affirmer un attachement viscéral à la nature véritable du goût du Chardonnay, le seul cépage utilisé pour les cuvées blanc de blancs. Vous savez donc tout sur le sucre dans le Champagne !

 

Jean Nouaille-Degorce