Comment fabriquer du Champagne ?

Avant d’avoir le Champagne dans son verre, il est nécessaire de le fabriquer. Voici toute l’histoire du Champagne, de la vigne jusqu’à la bouche ! Récit d’un itinéraire plein de rebondissements.

 

Tout commence dans les vignes…

L’histoire du Champagne commence dans les vignes (c’est quand même incroyable pour du vin ?), aux mois d’octobre et de novembre, quand nos vignerons viennent faire un peu de jardinage. Armés de petits outils, ils font toute la manutention des vignes. Cette étape, qui ne semble rien quand on boit son blida, est absolument nécessaire. Car c’est grâce à ces tailles, à ces travaux d’entretien, que le raisin va petit à petit mûrir et prendre sa rondeur, sa fraîcheur et sa tonicité. Le Champagne, c’est beaucoup de travaux de l’ombre. Il y a la bouteille, et des milliers de choses avant.

Au mois d’août, les raisins sont proches de la maturité. Le Chardonnay (c’est le cépage qu’on utilise pour faire toutes nos cuvées) est un cépage que l’on appelle de “première maturité”. C’est-à-dire que c’est un cépage qui est mature en même temps que le Chasselas. Oui, que le Chasselas. Parce que le système de maturité français des raisins est fondé sur la correspondance avec le Chasselas. Pourquoi ? Euh…  c’est comme ça ! (Bon en vrai y a une raison, mais c’est super compliqué à expliquer à ça n’a aucun intérêt).

Donc bref après on arrive à l’étape des vendanges. Là, des vendangeurs venus de France et de Navarre vont récolter les raisins. Certains font ça avec des machines, d’autre à la main. Mais quoi qu’il en soit, à la fin, les raisins sont tous triés et scrupuleusement sélectionnés. Chez EPC, quand on produit nos raisins, on ne garde que le meilleur ! 

 

Et se poursuit dans les cuves !

Le Champagne subit une double fermentation. Après les vendanges, les raisins sont stockés pendant quelques jours dans de grandes cuves en inox. Ils sont ensuite transformés en jus puis vieillis dans des cuves de vieillissements. Pendant environ six mois, les raisins vont fermenter, comme tous les autres vins. La durée peut varier selon les domaines. Ensuite, le jus (qui commence peu à peu à devenir du vin) va être mis en bouteille. Dans les bouteilles, on met des levures pour faire la fameuse “prise de mousse”. Comment ça se passe ? En pratique, les levures vont manger les sucres résiduels contenus dans la bouteille. De ces sucres, elles vont faire de l’alcool et des bulles de dioxyde de carbone vont se créer. Si on souhaite avoir une boisson très alcoolisée, on peut même rajouter du sucre dans le mélange : cette étape s’appelle la chaptalisation. Cependant, depuis une cinquantaine d’années, cette technique est interdite. En effet, elle dénature le raisin. 

 

 

Le vieillissement en bouteille est plus ou moins prolongé. C’est ce qui va permettre au Champagne de prendre son envol. En Champagne, le minimum pour le vieillissement en bouteille est de 24 mois. Cependant, rien n’empêche d’aller plus loin ! Ainsi, EPC fait vieillir toutes ses cuvées pendant au moins 36 mois, ce qui permet de gagner en finesse de bulle. Les cuvées millésimées sont même conservées pendant 42 mois.  Pendant le vieillissement en bouteille, des micro-échanges entre l’air ambiant et le Champagne contenu dans la bouteille vont avoir lieu. Cette échange est très riche en saveurs. Il ne faut pas essayer de raccourcir le vieillissement, au risque de brusquer le Champagne et de perdre toute sa subtilité.

 

Le dégorgement !

Une fois le vieillissement terminé, on arrive à l’étape du dégorgement. C’est-à-dire que le Champagne est prêt, mais des petites impuretés sont là, à la surface des bouteilles. Rien de bien méchant : ce ne sont que des levures résiduelles ! Bien évidemment, on va les enlever. Eh, qui voudrait d’un Champagne pas terminé ? Bon, bah voilà, c’est pour ça qu’on va dégorger le Champagne. Le dégorgement du Champagne n’est pas une opération très facile à réaliser.

Deux méthodes coexistent pour le dégorgement : le dégorgement à la volée et le dégorgement à la glace. La très large majorité des Champagnes commercialisés sont dégorgés à la glace. Pour faire simple, une machine récupère la bouteille et la met la tête vers le bas dans un bac plutôt glacé (27 degrés en dessous de zéro) pendant quelques secondes. Cette plongée dans le grand nord va créer un glaçon sur le haut du col de la bouteille. 

 

 

Mais attention : pas question de prendre le glaçon pour le mettre dans son verre de rosé ! Car le glaçon au sommet de la bouteille est chargé de déchets. Sous la pression, le “bidule” (c’est comme ça qu’on appelle le bouchon dans le milieu) est expulsé. Pour le dégorgement à la volée, c’est assez différent. Avec une pince, notre ami manutentionnaire va prendre la capsule (ou le bouchon). La bouteille, qui est penchée vers le bas, va être brutalement relevée, et le gaz carbonique va arracher tout sur son passage, y compris les impuretés. 

 

C’est presque fini…

Mais ça n’en est pas fini ! Parce que là, on se retrouve avec une bouteille de Champagne à laquelle il manque plusieurs centilitres. Un vrai problème. C’est pour ça qu’on a mis au point le dosage.

Si vous goûtez le vin après cette opération, dégorgé à la volée, cela s’appelle une dégustation d’un vin “sur pointes”, parce que jusqu’au dégorgement, les bouteilles sont stockées la tête vers le bas.

Si vous souhaitez vous renseigner sur le dosage, c’est par ici. En gros, pour faire simple, on met quelques centilitres de liqueur de dosage, plus ou moins sucrée, afin de donner une touche finale au vin et de le stabiliser dans le temps.

Et ensuite… eh bien, c’est quasiment terminé ! On rebouche la bouteille, on met le muselet et la capsule (pour en savoir plus, c’est par ici) et le Champagne est prêt à être dégusté ! Ah, et si vous vous demandez quel verre est le plus adapté : on a la réponse !

 

Jean Nouaille-Degorce