Tout savoir sur notre chef de cave !

Comme chez EPC, on revendique une traçabilité totale sur notre Champagne, on veut que vous sachiez tout sur nous ! Aujourd’hui, on vous parle de notre chef de cave, Richard Dailly.

 

Qu’est-ce qu’il fait, exactement ?

Richard Dailly est notre chef de cave. C’est-à-dire que c’est lui qui, chez nos vignerons partenaires, supervise la production de nos cuvées. Richard, à intervalles réguliers, vient déguster le vin qui vieillit, et vérifie sa bonne tenue. En clair, il est un peu le garant du goût et de l’identité de nos champagnes.

“En quelque sorte, je suis responsable de tout ce qui concerne les conditions qui vont permettre l’élaboration des cuvées chez EPC. Je dois me soucier de tous les paramètres pour pouvoir offrir aux consommateurs le meilleur produit possible.”

C’est par exemple Richard qui s’occupe de la périlleuse opération du dosage (mais si, vous savez, ce qui fait que notre Champagne est très peu sucré). Richard repère les besoins du vin “sur pointes” (car la bouteille, avant le dosage, est retournée sur sa tête), et élabore sa liqueur de dosage afin de donner la touche finale à chacune de nos cuvées.

 

 

“Quand je fais le dosage d’un vin, je fais beaucoup d’essais. C’est du tâtonnement. Avec un centilitre de liqueur, j’arrive à faire basculer un vin du bon côté. Si je devais comparer ce que je fais, ça serait sans doute avec un funambule, et la liqueur de dosage serait ma perche.”

 

Quel est son parcours ?

Avant de travailler dans notre équipe d’épicurien, vous vous en doutez bien, Richard Dailly a accumulé beaucoup d’expérience. Diplômé d’oenologie en 1982, il a depuis supervisé l’élaboration de nombreuses bouteilles ! Car en 1996, il est passé chef de cave, et près de 150 millions de bouteilles sont passées par ses mains ! Autant dire qu’il connaît le sujet.

Si Richard est un chef de cave polyvalent, il a néanmoins un amour : le Chardonnay. Et ça tombe bien, nous aussi. Ensemble, nous construisons tous les jours un Champagne typique de notre terroir, la Côte des Blancs et la Côte de Sézanne. Richard se positionne aujourd’hui comme un des spécialistes français du Chardonnay.

 

Combien de verres boit-il par jour ?

Richard n’est bien évidemment pas un alcoolique. A chaque fois qu’il goûte un vin – car il goûte, il ne boit pas -, il recrache ! D’une part parce que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Et d’autre part parce qu’il a besoin de toute sa lucidité pour goûter nos champagnes ! 

“Le maximum que j’ai fait en une journée ? Une dégustation de 60 vins blanc de 9h à 11h, une pause de 30min, et une deuxième tournée de 60 vins rouge à 11h ! C’était évidemment exceptionnel, mais il faut être solide pour y résister !”

 

 

Bien sûr, les dégustations que fait Richard n’ont rien à voir avec les dégustations que l’on a l’habitude de voir. En effet, souvent, il goûte les vins alors qu’ils ne sont pas terminés ! C’est donc très obscur pour un néophyte.. mais c’est là que se joue toute la subtilité du Champagne. 

Très grosse différence, aussi, dans la dégustation, c’est que Richard Dailly doit déguster des champagnes qui ne sont pas encore pétillants ! Avant la “prise de mousse”, et même durant celle-ci, il doit bien évidemment contrôler les caractères du précieux breuvage. 

 

Comment parvient-il à identifier un bon et un mauvais Champagne ?

Pour Richard, le Champagne, c’est avant tout une histoire personnelle ! 

“Il y a énormément de subjectivité dans l’appréciation d’un Champagne. Tout dépend des histoires que l’on a vécu dans la vie… et puis les goûts changent et le palais se modifie. Le contexte a aussi une grande importance durant la dégustation. A un moment donné, on va apprécier un produit qu’on n’aurait pas apprécié dans d’autre circonstances. On va s’affranchir de la subjectivité par la pratique régulière de la dégustation. Mais on reste conditionné par son propre état émotionnel ! Si on n’est pas dans une bonne disposition mentale, on ne peut pas apprécier le produit. » 

Et vous, dans quel contexte préférez-vous déguster un Champagne EPC ?

 

Jean Nouaille-Degorce

 

Quelles sont les régions de Champagne ?

Un Champagne du nord de la Champagne n’aura pas le même goût qu’un Champagne du sud de la région, c’est un fait bien établi ! C’est pour cela qu’il est très important de savoir d’où viennent les raisins que l’on met dans son Champagne. Mais quelles sont les régions de Champagne ? Jusqu’où s’étendent les limites de l’appellation ? 

 

Le vignoble autour de Reims…

Le vignoble champenois est historiquement divisé entre cinq grandes régions. La première région, c’est la “Montagne de Reims”. Comme son nom l’indique, ce terroir viticole est situé tout autour de Reims, sur à peu près deux-mille hectares. Bien sûr, ce ne sont pas deux-mille terrains de football alignés côte à côte dans la banlieue rémoise. Non, ce sont plutôt des petites collines, des vallons plantés de forêts et de vignes.

Cette région est elle-même subdivisée en quatre terroirs, la Grande Montagne de Reims, le Massif de St. Thierry, Vesle & Ardre et les Monts de Berru. Mais ne rentrons pas dans les détails de chacun des quatre-mille exploitants de la Montagne de Reims (parce que c’est un peu longuet), et arrêtons-nous un instant sur le caractère des Champagnes de la Montagne de Reims.

 

 

Car c’est avant tout ça qui nous intéresse. Le Champagne ! Cette région de la Montagne de Reims n’est pas très partageuse : sur presque la totalité du terroir, c’est le pinot noir qui enfonce ses racines dans le sol. Comme le pinot noir est un cépage rouge à chair blanche, il est plutôt costaud et a du coffre. Par contre, il peut manquer de finesse sur les arômes. 

 

Le Champagne de la Vallée de la Marne

La Vallée de la Marne est une région viticole qui – attention à la surprise – se situe… sur les bords de la Marne ! A partir de Château-Thierry et Charly-sur-Marne et jusqu’à Epernay et Aÿ, le pinot-meunier est sur ses terres. Alors, quelles particularité cela offre-t-il ? Des vins très puissants mais qui manquent affreusement de dynamisme et de légèreté. 

Car le pinot meunier n’est pas reconnu pour être un cépage particulièrement fin et discret. C’est pour cela qu’il est souvent présent au sein d’un assemblage de pinot noir et de chardonnay, ou bien qu’il est utilisé pour donner de la couleur aux rosés. On peut trouver quelques blancs de blancs. 

 

La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne

La côte des Blancs est la Côte de Sézanne est sans conteste la plus belle partie du vignoble champenois. En effet, cette région produit le plus fin cépage de Champagne, le moins répandu aussi : le chardonnay. Le seul cépage complètement blanc de Champagne s’épanouit du nord d’Avize jusqu’à Villenauxe-la-Grande, au sud-ouest de Sézanne. La seule exception à cette domination sans partage du Chardonnay ? La région de Vertus, en plein milieu, qui produit les pinots noirs les plus demandés de Champagne.

Car même sans avoir fait de longues études de géologie, on se rend vite compte que le sol de la Côte des Blancs et de la Côte de Sézanne est très riche en profondeur, et force ainsi les racines des vignes à venir chercher profondément dans le sol les nutriments. Cela donne donc des raisins blancs à très forts potentiel, très complexes et très fins. 

 

 

Les cuvées blanc de blancs sont quasi-exclusivement produite dans le coin. Et rares sont les maisons qui peuvent proposer un rosé complètement issu de la région, tant les petits coins où les cépages rouges de Vertus pointent le bout de leur nez sont recherchés. EPC présente par exemple un “blanc rosé”, issu de Vertus. Il est composé à 90 % de Chardonnay et à 10 % de pinot noir.

 

Dernière étape, la Côte des Bar

Dernière étape de notre long périple dans les régions de Champagne (bon, sans quitter notre écran, certes, mais long voyage quand même), la Côte des Bar ! Avec une plantation faite majoritairement de pinot noir, la Côte des Bar est située entre Bar sur Seine et Bar sur Aube. Oui, dans la Champagne, on est globalement pas très original en ce qui concerne les noms.

 

Et je peux faire du Champagne ailleurs ?

Hors de ces quatre régions, point de Champagne, malheureux ! Si la Champagne est la seule région autorisée à la fabrication de Champagne, ce n’est pas un hasard. En effet, c’est le seul endroit en France (et dans le monde) où l’on a le droit, l’honneur, le privilège et le prestige de prendre l’appellation “Champagne”. Comme dit le proverbe : “il n’a de Champagne que de la Champagne.”

 

Jean Nouaille-Degorce

A quelle température boire mon Champagne ?

Ça y est, c’est l’heure de l’apéro ! On sort les bouteilles de Champagne et les verres. Mais par contre, le gros problème, c’est la température. Hors de question de mettre les bouteilles au congélo, pas non plus de glaçons (vous êtes fous ou quoi ?), alors comment faire pour garder une bouteille au frais ? Et à quelle température boire son verre ? Voilà toutes les réponses aux questions que vous vous êtes déjà posées (ou pas) !

 

Parlons froid

Bon, déjà, avant toute chose, pour boire du Champagne dans des conditions idéales, il faut avoir un réfrigérateur, ou frigo pour les intimes. Parce que le Champagne chaud, c’est très honnêtement pas bon. Donc, le frigo, il ne faut pas l’avoir trop froid. D’abord pour des raisons purement techniques, parce que ça consomme plus d’électricité et que chez EPC on est écolos. Mais aussi pour des raisons de durabilité, hein, parce que votre frigo durera plus longtemps si vous le mettez moins froid. Mais nous ne sommes pas sur un site de comparateurs de frigos mais bien sur le Blida blog, c’est-à-dire un site qui parle de Champagne.

Reprenons le fil de notre réflexion. Pour avoir un Champagne à température idéale, il convient donc de le placer quelques heures (trois ou quatre devraient normalement suffire) dans votre frigo. Si vous n’avez pas de frigo parce que vous êtes en pique-nique, pas de panique ! Une glacière avec des pains de glace fera l’affaire. Et si vous êtes patron d’un bar (le débit de boisson, pas le poisson), optez pour des seaux remplis de glace. C’est assez efficace, puisqu’en une ou deux heures votre Champagne sera prêt pour le service. D’ailleurs, puisque l’on parle du seau de glace, vous êtes plutôt glaçons ou glace pilée ?

Puisque vous êtes des lecteurs très sympathiques, on peut vous offrir une petite astuce : pour refroidir encore plus vite votre bouteille dans votre seau de glace, n’hésitez pas à ajouter du sel. On vous jure, c’est prouvé chimiquement : ça va accélérer la vitesse de refroidissement ! 

 

 

 

Le problème central

Le problème central reste la question de la température idéale de service. Bien sûr, il serait tentant de dire que “la bonne température, c’est ni trop chaud ni trop froid”. Sauf que bon, c’est pas très précis. Pour résoudre cette obscurité, regardons un peu les caractéristiques du Champagne.

Le Champagne, déjà, c’est un vin. Un vin pétillant (mais pas n’importe lequel), certes, mais un vin avant tout. C’est dans les arômes qu’on retrouve toute la richesse du Champagne, dans ces odeurs que certains se plaisent à décrire avec des mots énigmatiques – pointes de lilas, bourgeons de rose… – se dessine la finesse du Champagne. Mais ce n’est pas tant identifier les odeurs que les aimer qui est important. Et pour ne pas les tuer, il ne faut pas servir le Champagne trop froid. En dessous de 8°C, il vaut mieux servir un verre d’eau de que de gaspiller du Champagne. J’exagère à peine ; vraiment, en dessous de cette température, le Champagne perd toute sa volupté. 

Par contre, au dessus de 13-14°C, le Champagne va sentir l’alcool. C’est bête, quand même. Pour à peu près tous les Champagne, il faut donc essayer de viser entre 8 et 12°C pour être sûr d’avoir quelque chose de bon et d’agréable (c’est quand même le but au départ, non ?). C’est pour ça que EPC a développé une pastille thermosensible sur la contre-étiquette, qui devient bleu pastel lorsque la température de la bouteille est entre 8 et 12°C !

 

 

Petits conseils de service

Si on veut un peu plus rentrer dans les détails, il faut aussi se pencher sur la bouteille une fois qu’elle est ouverte. Vous vous en doutez, la bouteille va se réchauffer au contact de l’air – à moins que vous ne viviez au Pôle Nord, mais dans ce cas, il faudra plutôt mettre votre bouteille au micro-onde pour l’avoir à bonne température. Pour éviter que la bouteille ne se réchauffe trop, vous avez trois options : la remettre au frais, utiliser un seau à glace ou la boire très vite. 

Je vous conseille d’utiliser un seau à Champagne, mais par contre, gare aux erreurs lors du service. En boîte de nuit, par exemple, la bouteille est souvent emmaillotée dans une serviette, mais c’est une abomination : l’étiquette doit rester visible ! Pour éviter les gouttes, il suffit d’utiliser un torchon pour essuyer la bouteille lors du service. 

Cependant, la bouteille ne fait pas tout : il y a aussi le verre. Quand vous versez votre Champagne dans votre verre, il va se réchauffer d’environ deux degrés – encore plus si vous mettez vos doigts sur le verre. Encore un détail technique, oui, mais un détail toujours bon à savoir : si votre Champagne est trop frais, servez-le et il va se réchauffer tout seul. 

Maintenant, vous savez tout sur le Champagne… alors bonne dégustation ! 

 

Jean Nouaille-Degorce

 

La folle histoire de la capsule de Champagne !

Rien de plus simple que d’ouvrir une bouteille de Champagne : on enlève la coiffe, on retire le muselet et plooop, la bouteille explose. Mais le Champagne, ce n’est pas que ça ! C’est aussi la capsule !

 

Un boucheur sachant boucher…

Avant de parler de capsule, il faut parler de bouchon. Sinon, c’est un peu comme verser le Champagne avant d’avoir sorti le blida. Le bouchon est bien sûr le seul moyen de fermer une bouteille de Champagne : vous ne verrez jamais du Champagne dans un cubitainer. Ou alors, prenez peur et partez en courant ! Seulement, voilà, le bouchon a un petit problème. Il a tendance à vouloir s’en aller de la bouteille. Pour régler le problème, au seizième et au dix-septième siècle, on n’utilise pas un bouchon en liège. En Champagne comme ailleurs, on utilise un bouchon à vis, en bois, calfeutré avec du chanvre imprégné dans de l’huile. Le tout est cacheté par de la cire, et l’étanchéité est plus que douteuse.

Bon, heureusement, aux alentours de 1720, on trouve une nouvelle solution ; le liège. Le liège, c’est très bien pour faire vieillir le vin… mais ça pète, ça mousse, bref, le bouchon de Champagne explose. A l’époque, les vignerons utilisent donc des ficelles solides qu’ils accrochent sur la bouteille. L’opération est périlleuse : les vignerons calent la bouteille entre leurs jambes, enfoncent le bouchon et posent la ficelle en essayant de ne pas se prendre le bouchon dans la figure. Parce que ça fait mal, un bouchon de Champagne dans le visage. D’ailleurs, petit aparté, quand vous ouvrez une bouteille, essayez de viser un endroit où il n’y a ni votre grand-mère, ni votre lustre en cristal au cas où le bouchon explose. 

 

…doit savoir capsuler

Et puis là, boum ! Le 5 juillet 1844, tout bascule. Le premier brevet de muselet est déposé, et avec lui… la capsule ! Bon, alors la capsule est un peu pourrave, on va être honnête. C’est juste une plaque en métal maintenue par des fils de fer. Mais la base de la capsule est d’ores et déjà posée. Enfin bon, elle est pas vraiment posée. Parce qu’il faut quand même attendre un quart de siècle avant de voir, en pratique, les premières capsules posées. Coup dur pour les placomusophiles. Oui, les placomusophiles. Les gens qui aiment collectionner des capsules de Champagne, quoi. 

Donc, les placomusophiles vont devoir encore un peu patienter avant de pouvoir créer leurs collections. C’est seulement dans les années 1870 que les premières bouteilles bouchées, muselées et capsulées arrivent sur le marché. Mais, nouvel obstacle pour les collectionneurs, ces capsules ne pas réellement jolies. En fait, pour parler franchement, elles sont même assez laides.

Grosso modo, il s’agit de petites plaques de fer blanc dépoli, tordues (oui, on ne peut pas parler de “moulées”) à la forme d’un goulot de bouteille. Elles assurent une sécurité dans le bouchage, puisqu’elles permettent de faire passer deux fils, dont un fil de fer, croisés à angle droit, sur le dessus. 

 

 

La naissance de la capsule moderne

La capsule moderne va en fait voir le jour à la fin du XIXe siècle, quand le fil de fer à ficeler va devenir la norme et va permettre de fabriquer des muselets “modernes”. Ceux-ci sont quand même un peu différents de ceux que l’on récupère aujourd’hui quand on ouvre une bouteille d’EPC sur la plage.

Toujours est-il que la pratique, à l’époque, est de faire un petit trou dans la plaque de muselet (l’autre petit nom de la capsule). Le but de l’opération est de laisser passer l’air, et d’éviter une avarie au niveau du bouchon. C’est mignon… mais c’est inutile. L’hermétisme de la capsule n’est pas tel qu’il puisse endommager le bouchon de Champagne, en fait. Bon, tant mieux. Parce que ce qui va suivre est franchement fabuleux. 

C’est le moment que tout le monde attend. L’instant fatidique. L’explosion de joie, de la Côte des Bar jusqu’à la Vallée de la Marne en passant par Sézanne et Vertus (c’est chez nous). Nous sommes en 1906, et la France n’est pas prête pour ce qui va se passer : les premières capsules de Champagne imprimées font leur apparition. Les dessins sont très simples, on ne se le cache pas. Le premier à faire ça, devinez ce qu’il fait ? Il marque son nom. Oui, ça n’a rien de franchement fou, mais c’est une immense révolution.

 

Des p’tits dessins sur les capsules

Bien sûr, vous vous en doutez, ça va prendre des proportions énormes. Gigantesques. Encore plus grandes que la Statue de la Liberté, la Tour Eiffel, la Tour de Londres et le mur de Berlin (oui je sais il est tombé y a trente ans) mis bout à bout. Plus gigantesque que la barbe d’un légionnaire. Plus fabuleux que… bref, vous avez compris l’idée. C’est vraiment un truc de dingue : les fabricants de Champagne de toute nature se mettent, d’un coup d’un seul, à faire des commandes de capsules avec des motifs dessus !

Vous vous en doutez bien, cette révolution fait des heureux. Les capsules se parent de mille couleurs. Certaines reprennent des thèmes traditionnels (la coupe de Champagne, la flûte, les vendanges…), d’autres les logos des entreprises champenoises. Parfois même on trouve du sponsoring sur les capsules de Champagne. Pour les occasions spéciales (éclipse lunaire, centenaire de la première guerre mondiale), des nouvelles collections voient le jour. Et tout ça, ça fait le bonheur de nos amis collectionneurs (les placomusophiles). 

D’ailleurs, pour le lancement d’EPC, on a fait notre propre modèle de capsule ! Vous pouvez notamment le retrouver sur certaines bouteilles collector de l’édition limitée Millésime 2013.

 

Jean Nouaille-Degorce

 

Quels sont les différents types de Champagne ?

“Mais qu’est-ce que je peux bien apporter ?” C’est la question que l’on se pose souvent quand on va chez des amis pour un dîner en ville (ou pour une grosse soirée, c’est selon). La solution la plus simple, c’est de prendre une bouteille de Champagne. Au moins, on est sûr de faire plaisir à tout le monde ! Mais entre tous les Champagnes disponibles sur internet ou chez son caviste, difficile de s’y retrouver. Explications.

 

Le Champagne, c’est deux choses (enfin un peu plus, mais laissez-moi faire mon effet) : un cépage, et un taux de sucre. On a déjà abordé la semaine dernière le taux de sucre – si vous ne vous êtes pas encore renseignés sur le sujet, c’est le moment –, parlons désormais du raisin. C’est bon ? On peut commencer ? Allez, attachez bien votre ceinture et c’est parti !

 

Les grandes familles

Dans la grande famille du Champagne, je demande… le père ! Le Champagne le plus courant, le plus banal, c’est le Champagne d’assemblage. La majorité des champagnes grand public sont faits de cette manière.

 

Dans le Champagne d’assemblage, on peut mettre les trois variétés de raisins (les cépages) autorisées : le pinot meunier, le pinot noir et le chardonnay. Les deux premiers sont des cépages rouges à chair blanche, tandis que le chardonnay est un cépage entièrement blanc, ce qui lui confère une finesse et un caractère bien à lui.

 

Manque de bol, c’est aussi le cépage le moins planté de Champagne. Il ne représente que 30 % de la superficie plantée, contre 70 % pour les deux autres réunis. Mais quand on ne prend que du chardonnay, ça donne un Champagne très fin, très délicat et raffiné. Ces Champagne sont appelés “blanc de blancs”. C’est notamment le cas de toutes les cuvées  chez EPC.

 

 

A l’inverse, un Champagne réalisé intégralement à partir de raisins à peau noire donnera un Champagne blanc de noirs. Pas si compliqué, finalement !

 

Vous voulez du rosé ?

Là où ça se complique un peu, c’est quand on veut faire du rosé. On peut faire du rosé de deux manières. Il y a d’abord les rosés de saignée. Ils sont réalisés à partir de raisin rouge, que l’on fait macérer quelques heures avec la peau. C’est cette technique que l’on utilise pour faire du rosé en dehors de la Champagne. Mais la Champagne ne serait pas la Champagne sans avoir quelques spécificités !

 

Et en effet, il existe une autre méthode. Dans le Champagne (et uniquement dans le Champagne !), on autorise le mélange. Le mélange de quoi ? De vin rouge et de vin blanc !  On mélange le blanc et le rouge, à quantités variables selon la coloration que l’on souhaite obtenir. Et une fois que le mélange est fait, on obtient un vin rosé. 

 

 

Si la majorité des Champagne rosés sur le marché sont très colorés, on peut obtenir des excellents Champagnes rosés très clair. C’est par exemple le cas de l’EPC rosé, qui est constitué à 90 % de Chardonnay, et à 10 % de pinot noir vieilli en rouge (pour donner de la couleur, donc).

 

Pourquoi n’y-a-t-il pas de Champagne rouge ?

Rosé, blanc… très bien. Mais pourquoi n’y-a-t-il pas de Champagne rouge ? Eh bien en fait, il a existé, à une certaine époque, du Champagne rouge. Jusqu’à la fin du dix-neuvième siècle, la Champagne produit en effet du vin rouge effervescent. Mais ces vins sont de très mauvaise qualité.

 

En effet, les sols de la Champagne, bien qu’ils aient des spécificités très marquées, se réunissent en un point : ils produisent des vins blancs de très grande qualité, et des vins rouges au mieux médiocres. Dès lors, les vignerons champenois se sont attelés à travailler sur les atouts de leur région. En 1887, l’interdiction tombe : le Champagne rouge effervescent est définitivement banni de la liste des appellations. En fait, pour être honnête : heureusement, parce que c’était pas follichon.

 

On ne peut donc produire que du blanc ou du rosé en Champagne. Mais ça laisse la place à des spécificités, parce qu’entre le taux de sucre (brut, extra-brut, sec…) et les cépages, on  a une large palette aromatique. Bref, de quoi faire plaisir à tout le monde. 

 

Bon, et au final, j’achète quel Champagne ?

C’est vrai : l’heure d’aller rejoindre vos amis approche et vous n’avez pas encore sélectionné votre bouteille ! Tout dépend donc de ce que l’on veut faire. Mais la valeur la plus sûre reste de partir sur un Champagne blanc de blancs. La finesse du Chardonnay séduira les palais les plus délicats et permettra d’accompagner n’importe quel apéritif avec brio et classe. Le bon moyen de faire une bonne impression ! Et pour impressionner la galerie, pourquoi ne pas opter pour un EPC Millésimé 2013 100 % Chardonnay ?

 

Pour un date Tinder (ou n’importe quel autre site, on vous en veut pas si vous préférez Meetic), par contre, là, ça pourrait être une bonne idée d’opter pour du rosé. D’abord parce que ça fait plus classe : bien qu’il coûte le même prix à produire, le rosé est généralement plus cher… sauf chez EPC. Mais surtout parce que le rosé, ça fait plus love, ça donne un petit côté classe décontracté. Et puis aussi parce que c’est bon !

 

 

Sinon, si on veut se faire plaisir sans se prendre la tête, une bouteille d’EPC blanc de blancs brut ou extra-brut fera parfaitement l’affaire ! Tout dépend donc du contexte ! Il n’y a pas de bon ou de mauvais Champagne (enfin si, mais on se comprend). Le plus important, c’est de se faire plaisir. 

 

Jean Nouaille-Degorce

Combien de sucre mon Champagne contient-il ?

Brut, brut nature, extra-brut, demi-sec… Difficile de s’y retrouver dans le grand monde du Champagne. Mais à quoi riment toutes ces informations ? Combien de sucre mon Champagne contient-il réellement ?

 

Un petit point de vocabulaire…

Sur une bouteille de champagne, on trouve toujours cette petite mention : “Brut”, “Extra-dry”, “Demi-sec”… Vous vous en doutez bien, ça veut dire quelque chose ! Spoiler alert : 90 % des gens ne savent pas ce que ça veut dire. Dommage pour eux, parce qu’ils passent à côté de quelque chose. Mais vous, en lisant cet article, vous allez tout savoir ! Tout !

Car concrètement, ce petit mot (oui, je sais, dans “extra-dry” il y a deux mots) indique le taux du sucre contenu dans la bouteille de vin. Rien que ça. En gros, c’est comme sur votre Coca-Cola : à côté, il y a marqué “Light”, “Zéro” ou rien du tout. Bah voilà, là, c’est exactement pareil. A la différence qu’on parle de Champagne, qui est, je le rappelle, la meilleure boisson du monde. A égalité avec le thé vert à la menthe.

Mais je m’égare. Revenons à nos raisins. Donc, le taux de sucre, de quoi dépend-il ? De la liqueur de dosage, tout bêtement. La liqueur de dosage (qu’on appelle aussi parfois liqueur d’expédition, tout simplement car il s’agit de la dernière étape avant l’expédition de la bouteille aux clients) est fabriquée avec les meilleurs raisins des meilleures années. Auquel on ajoute du sucre, donc. Cette liqueur est mise (on y arrive enfin !) dans la bouteille pour remplacer les quantités perdues durant le dégorgement. C’est dans la liqueur de dosage qu’on voit tout le savoir-faire du maître de cave.

 

D’un Champagne très sucré…

La magie du Champagne réside dans le fait qu’il évolue au fil du temps. Une phrase un peu bateau, je vous le concède, mais ça me permet d’amener mon idée principale : le Champagne a évolué dans la bonne direction.

En effet, au 19e siècle, la période où apparaît le dosage, le public est friand de sucre. Surtout les anglais. A l’époque, une bonne part du Champagne français est exporté outre-Manche. Et les vins de Champagne les plus secs tournent alors aux alentours de… soixante grammes de sucre par litre ! La bouche, noyée dans le sucre, ne parvient quasiment plus à identifier les arômes. Pour ne rien gâcher, le mélange est plutôt mauvais sur le plan diététique.

 

 

Heureusement, un homme arrive : Edouard Roy, le fondateur d’EPC. A moins qu’il ne s’agisse d’Edouard VII. Oui, historiquement parlant, ça semble plus logique. Alors qu’il est encore Prince de Galles, il se lie d’amitié avec des commerçants de Champagne d’origine colombienne (dont un certain Ayala) et qui viennent révolutionner la manière de faire le Champagne : ils proposent à Edouard VII un Champagne à vingt grammes par litre. Le Champagne n’entre ainsi plus en concurrence avec les Porto, mais devient une boisson apéritive ou de repas.

 

A une boisson plus diététique !

Dans cette lignée, des champagnes de plus en plus secs sont commercialisés en Angleterre et aux Etats-Unis. Car les américains aussi rentrent dans le game du Champagne : le Coca-Cola, c’est bien, le Champagne, c’est mieux, sauf quand on a moins de dix-huit ans bien sûr.

Reprenons notre histoire. Depuis notre fauteuil, nous assistons donc à la naissance des extra-dry et des dry, calibrés pour le marché états-unien. En français, ces champagnes sont qualifiés d’extra-sec et sec, à ne pas confondre avec extra-brut et brut. L’extra-dry est dosé entre douze et vingt grammes de sucre par litre, le dry entre dix-sept et trente-cinq grammes par litre. Bien que très sucrés, ils marquent le début de l’éducation des palais à des boissons moins sucrées. Les Champagnes les plus sucrés, le demi-sec et le doux, s’effondrent. C’est la fête en Colombie (non).

Peu à peu, on va baisser les taux de sucre dans le Champagne. Et on va assister à la naissance des catégories dominantes dans le Champagne actuel : le brut et l’extra-brut. La dénomination brut est autorisée pour les champagnes dosés à moins de douze grammes par litre. Quant à la catégorie extra-brut, elle est réservée aux Champagnes les plus secs, ceux qui sont dosés à moins de six grammes. Et si l’on cherche vraiment le “zéro sucre”, plutôt que de prendre un Pepsi Max (eh oui, on ne fait pas de placement de produits), on peut opter pour le Brut nature: le Champagne n’a alors même pas reçu de liqueur de dosage.

 

 

Ah oui, et si vous vous posiez la question : pour le rosé, c’est exactement pareil. Y a que la couleur qui change, quoi.

 

Préserver les saveurs

Mais au final, à part un taux de sucre, qu’est-ce que cela signifie ? Après tout, c’est vrai, on met bien du sucre avec les fraises ! Oui, mais quand on a de très bonnes fraises, on peut se passer de sucre. En effet, le sucre aide bien à cacher le goût réel du produit, et au contraire ensuque le palais. C’est un peu comme avec un plat un peu fade : on met beaucoup de sel pour essayer de relever le goût.

Bien sûr, cela ne veut pas dire que tous les champagnes qui ne sont pas bruts nature sont des mauvais champagnes. Au contraire, même. Les bruts nature sont souvent un peu trop piquants au palais, et grattent parfois même un peu la gorge. En fait, c’est bien d’avoir un peu de sucre (pour adoucir un minimum le piquant du Champagne), mais pas trop pour mettre en valeur le vin. Le plus intéressant est souvent d’opter pour un extra-brut (0-6 g) ou un brut (0-12 g). Les deux catégories se recoupent, ce qui fait que les marques ont la liberté, entre 0 et 6 g, pour définir le style de leur Champagne.

 

 

C’est par exemple le cas d’EPC : l’intégralité des Champagnes sont dosés entre trois et six grammes. Mais seul le trois grammes est identifié en extra-brut, alors que les autres sont qualifiés de bruts. La raison ? EPC considère qu’il existe déjà une différence suffisamment importante entre les deux dosages. Une manière d’affirmer un attachement viscéral à la nature véritable du goût du Chardonnay, le seul cépage utilisé pour les cuvées blanc de blancs.

 

Jean Nouaille-Degorce

Quel verre pour mon Champagne ?

Une fois la bouteille sortie, le plus dur est fait. Reste à verser le Champagne dans les verres. Mais un nouveau dilemme se pose : quel verre choisir pour mon Champagne ? Car entre tous les verres, la concurrence est rude !

 

La coupe, le verre à Champagne pour faire comme chez Papy et Mamie !

*Cling* *Cling*. C’est le bruit que font les coupes de Champagne quand Papy et Mamie les sortent du placard, une fois par an. On ne veut pas leur manquer de respect (on leur fait même un gros bisou), mais ils ne sont pas vraiment à la pointe de la modernité. Et puis franchement, les coupes, c’est pas l’idéal. Parce qu’elles sont un peu trop basses pour que les bulles montent vraiment le long du verre. Au contraire, elles viennent s’éclater en surface. *Sploutch* *Sploutch*. 

 

Bon, l’avantage des coupes, c’est que quand on sert, on est à peu près sûr de ne pas en mettre à côté. Mais entre nous, entre quat’z’yeux, y a franchement plus sexy pour le Champagne. Fragile, pas très pratique, vieillot… La coupe de Champagne n’est pas le meilleur moyen de déguster un EPC Blanc de Blancs Millésimés (oui, exactement, celui que vous allez acheter pour offrir à votre belle-mère). 

 

 

Les seules coupes qui peuvent trouver grâce aux yeux d’un épicurien aguerri, ce sont les coupes refermées, avec un petit volume. En bref, celles qui ne ressemblent pas à des coupes évasées !

 

La flûte, le Champagne avec le petit doigt en l’air !

Et la flûte alors ? Très bonne idée pour faire monter les bulles le long du verre… mais moins bonne idée pour déguster le Champagne. En effet, la flûte a l’énorme défaut d’être (attention gros spoiler à venir)… en forme de flûte ! Donc d’être très étroit en haut. On n’a déjà quasiment pas la place pour mettre le nez, alors de là à sentir tous les arômes… Très franchement, la flûte n’est pas exactement le meilleur moyen pour déguster votre EPC Rosé-Blanc. Certes, la beauté de la robe très claire de l’EPC rosé se reflète merveilleusement, mais c’est dommage de passer à côté de toutes les saveurs présentes dans le Champagne. 

 

Non, franchement, la flûte à Champagne, avec tout le respect qui lui est dû, n’est pas le verre le plus approprié pour se faire plaisir. En plus, dès qu’on a une flûte en main, on a peur de la casser. Bien sûr, c’est très joli de faire une pyramide de coupes de Champagne, mais c’est un peu bête de gaspiller une si précieuse boisson !

 

 

Le verre à vin blanc, pour sentir les arômes du Champagne !

On l’oublie souvent, mais le Champagne n’est pas un spiritueux : c’est avant tout un vin ! Un vin blanc (ou rosé), qui peut donc se boire dans des verres à vins traditionnels. Alors ce n’est bien sûr pas ce qui donne l’image la plus traditionnelle du Champagne, mais ça ne manque pas d’avantages. On peut aisément savourer toutes les saveurs de l’EPC Extra-brut dans un verre à vin blanc.

 

Le nez sera facile à prendre, et pour un novice du Champagne comme pour un épicurien expérimenté, le verre à vin blanc est une solution flexible, simple et efficace. Et puis surtout, ça permet d’éviter de faire trop de chichis ! Tout le monde (ou presque) a des verres à vin dans son placard, pas besoin de dépenser des fortunes pour acheter des verres dont on se sert trois fois par an. En plus, si tout le monde ne passe pas le repas ou la soirée au Champagne (que voulez vous, personne n’est parfait), on peut continuer à servir dans le même verre !

 

Le blida, le verre à Champagne jeune et décontracté !

“Mais qu’est-ce que c’est que ce truc ?”. C’est sûrement ce que vous avez dit en lisant le mot “blida”. Si ce n’est pas le cas, sautez ce paragraphe et reprenez le suivant ! Le blida, c’est un verre à Champagne tout ce qu’il y a de plus classique, et pourtant, c’est très original. Le blida est le verre traditionnel des champenois : en Champagne, tout le monde boit dans son blida. Petit, empilable, quasiment incassable, il est très modulable, et c’est aussi ça qui fait son charme. Venu tout droit d’Algérie et la ville de… Blida, le blida est aussi utilisable en version “verre à thé à la menthe”. En plus, le blida est empilable (eh ! c’est pas donné à tous les verres à Champagne, ça !). C’est pas dans les coupes en cristal offertes à Mamie pour son mariage qu’on ferait ça !

 

Au niveau des saveurs, elles sont entièrement préservées. En effet, le blida est suffisamment haut (dix centimètres) pour laisser les bulles monter joliment le haut du verre ; suffisamment large pour laisser passer le nez ; et suffisamment étroit pour ne pas dilapider les saveurs dans l’air ambiant. Un must pour sentir les arômes de l’EPC brut dans tous les contextes. Simple, sans chichis, le blida est le verre idéal pour tous les épicuriens qui préfèrent le champagne aux cérémonials inutiles !

 

 

Le blida, c’est le parfait compromis entre tradition et efficacité : dans le monde des verres à Champagne, le blida est un bon choix. Plus pratique à utiliser qu’une coupe, plus polyvalent qu’une flûte… et moins cher que tout autre verre ! En effet, pour une commande en ligne chez EPC, vous recevez (au moins) deux blidas !

 

Jean Nouaille-Degorce